05 KALKULATION & WIRTSCHAFTLICHKEIT
Nicht raten, sondern rechnen: So wird Ihre Gastro profitabel.
Ein voller Gastraum bedeutet noch lange keine wirtschaftliche Stabilität. In der Gastronomie entscheiden oft Cent-Beträge über Erfolg oder Misserfolg. Hier lernen Sie, wie Sie Preise kalkulieren, die Ihre Kosten decken und Ihnen am Ende des Monats einen echten Unternehmerlohn sichern.
Warum „Pi mal Daumen" existenzbedrohend ist
Viele Gründende machen einen klassischen Fehler: Sie schauen auf die Preise der Konkurrenz und gehen einfach 50 Cent runter. Oder sie kalkulieren „aus dem Bauch heraus". Das Problem: Sie kennen die Kostenstruktur des Nachbarn nicht.
In der Gastronomie lauern die Gefahren im Verborgenen:
Steigende Einkaufspreise: Wenn der Wareneinsatz unbemerkt steigt, schwindet Ihr Gewinn.
Versteckte Kosten: Abfall, Schankverluste und Personalkosten, die nicht direkt am Gast stattfinden.
Die Umsatzsteuer-Falle: Die Umsatzsteuer gehört dem Finanzamt, nicht Ihnen. Wer dieses Geld für laufende Kosten ausgibt, dem fehlt es später bei der fälligen Steuerzahlung.
Die Formel für schwarze Zahlen
Kalkulation ist weit mehr als eine Pflichtübung – sie bildet das Fundament für wirtschaftlichen Erfolg. Wer im Gastgewerbe startet, muss genau wissen, was ein Gericht, ein Getränk oder eine Übernachtung tatsächlich kostet und zu welchem Preis es angeboten werden kann. Nur so lassen sich faire Preise gestalten, die Gäste überzeugen und gleichzeitig Gewinne sichern.
Eine solide Kalkulation schafft Transparenz, Sicherheit und die Grundlage für nachhaltigen Erfolg. Sie sorgt dafür, dass Gäste einen fairen Preis zahlen und der Betrieb wirtschaftlich arbeiten kann.
Wertvolles Wissen zu Kalkulation & Wirtschaftlichkeit
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Häufige Fragen zu Kalkulation & Wirtschaftlichkeit
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Erst Kosten kalkulieren, dann Markt prüfen und passende Preisstrategie wählen.
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Auslastung, Durchschnittsbon, Wareneinsatz, Personalkostenquote.
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Als Orientierung – danach mit eigenen Zahlen anpassen.
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Durch klare Rezepturen und Einkaufsbedingungen.
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Auf Basis erwarteter Frequenzen und Ihrer Prozesslogik.
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Mit zeitlich begrenzten Aktionen oder A/B‑Tests.
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Energie, Verwaltung, Wartung, Versicherungen.
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Nachfrage auf freie Zeiten lenken, Conversion prüfen.
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Getränke haben oft höhere Margen als Speisen – Mischverhältnis steuern.
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Monatlich Soll‑Ist‑Vergleich und Maßnahmenliste.
Theorie ist gut. Persönliche Unterstützung ist besser.
Legen Sie von Anfang an das Fundament für einen exzellenten Betrieb. Der DEHOGA Baden-Württemberg unterstützt Sie in der Gründungsphase und darüber hinaus mit gezielter Beratung, professionellen Checks und tiefem Branchen-Know-how.
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